Dégustez des plats uniques, parfumés aux plantes fraichement cueillies au cœur du massif des Bauges à l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs.
Les chefs Marc Guy et Raphaëlle Seigneur subliment les plantes de montagne à l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs Juin 2023. Dès les premiers beaux jours, Marc Guy et Raphaëlle Seigneur, chefs de l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs, partent équipés de leur panier d’osier, cueillir les plantes sauvages de montagne qui poussent et fleurissent au cœur des Bauges. Depuis la création de l’Auberge il y a un an, ils ont eu le temps de repérer les meilleurs «coins», d’identifier les plantes les plus inspirantes et de peaufiner leur cuisine gourmande et végétale. Avec plus de 35 plantes récoltées, le champ des possibles est immense, la dégustation n’en n’est que plus savoureuse. Partons en cueillette.
Cueillette de 35 plantes au cœur des Bauges, massif sauvage et généreux
C’est Raphaëlle qui a mené Marc sur le chemin des plantes. C’est aux côtés de Jérôme Jaegle à Kaysersberg qu’elle a découvert le pouvoir des fleurs. Elle s’est vite prise de passion pour les herbes sauvages et les boutons en éclosion. Ces végétaux portent en eux leurs propres senteurs et leurs goûts, parfois cachés,que la cuisine à quatre mains de Marcet Raphaëlle exalte pour des plats originaux et puissants.
C’est pour cette quête gustative, que sur le territoire des Bauges, dans ce massif très préservé où règne le silence et le calme, ils arpentent les sentiers, s’enfoncent dans les forêts, longent les ruisseaux, côtoient les cimes pour glaner ce que la nature a de meilleur à leur offrir.
Une fois par semaine, pendant près de deux heures,ils collectent jusqu’à 35 variétés de plantes qui répondent aux doux noms d’ail des ours, Aspérule odorante, Oseille sauvage, Cresson sauvage, Berce des prés, Achillée mille-feuille, Oxalis, Pimprenelle, pousse de petits pois sauvage, Lierre terrestre, Alliaire, Lamier, Mouron des oiseaux, Gentiane bleue, Cardamine hérissée, Sureau, Marjolaine sauvage, Thym sauvage, Forsythia, Ortie, Pissenlit, Bourgeon de sapin, Violette, Soucis, Primevère, Compagnon rouge…
Et bientôt,pendant l’été, Raphaëlle et Marc iront en balade cueillir Gentiane, Reine des prés, Molène, Menthe sauvage, Matricaire odorante, Bourrache, fleurs de Carottes sauvages… Leur cueillette hebdomadaire suit le rythme des saisons et tant que la neige ne dépose pas son blanc manteau, les chefs parcourent le massif à la recherche des plantes qui apporteront le plus de surprises gustatives.
De nouvelles saveurs à chaque saison
Leur carte, sans cesse renouvelée, s’enrichit de ces découvertes et donne à leurs assiettes le goût des saisons. Le terroir et les plantes, sources d’inspiration Marc Guy et Raphaëlle Seigneur ont pour eux la jeunesse et la curiosité des chefs débordants de talent. Ce qu’ils apprécient par-dessus tout,c’est de se laisser surprendre par ces petites plantes qui une fois croquées libèrent des saveurs totalement incroyables, originales, insoupçonnées. Entre leur rareté, le travail de la cueillette et celui de la transformation, ces herbes et ces fleurs s’apparentent à un produit de luxe au potentiel gustatif explosif.Une fois les plantes récoltées, place à la créativité.
Les chefs les travaillent sous toutes les formes, testent tout,jusqu’à trouver la bonne formule qui corresponde à leur inspiration et leur envie du moment. Certaines sont déshydratées, infusées, grillées, fraîches, congelées, transformées en huile, pickles, pesto, purée, sauce…l’imagination n’a pas de limites. Afin de sans cesse se challenger,trouver de nouvelles idées et approfondir leurs connaissances, ils se plongent dans les livres, recueillent les témoignages des anciens du village, et se connectent sur le web, il faut vivre avec son temps.
Mais les plantes ne sont pas le seul atout de leur cuisine, les produits du terroir, dont ils privilégient l’approvisionnement en circuit-court, sont aussi au cœur de leur inspiration. Le lait cru, la Tome des Bauges, les agneaux de la ferme, le poisson du lac font partie des produits, source de créativité. Leur sourcing est permanent, animé par la volonté de valoriser les savoir-faire du terroir Baujus.
Au menu de l’Auberge
Depuis un an, une clientèle fidèle apprécie venir à chaque saison, car Marc Guy et Raphaëlle Seigneur leur réservent toujours de belles surprises. En ce printemps et début d’été, l’Omble Chevalier est accompagné d’une sauce à base d’herbe de pousse de petits pois sauvage, le cresson sauvage que l’on trouve dans les rivières se transforme en purée dans le plat du jour, apportant sa touche piquante d’amande amère, et le Lierre terrestre devient une huile au goût de sous-bois et de champignon.
Le dessert signature « Autour du lait cru de nos montagnes» est une ode vaporeuse à la fraîcheur. Sur un biscuit vapeur à la faisselle de la ferme de la Marmotte en Bauges, Marc Guy et Raphaëlle Seigneur déposent une mousse au lait cru et une glace à la confiture de lait cru de la Coopérative d’Aillon, rehaussées d’un disque givré au fromage blanc et à l’Aspérule odorante tandis que les fraises en tartare, en coulis et en eau de fraises cuites à la vapeur apportent la touche de fraîcheur et de légèreté à ce délicieux dessert.
Le restaurant de l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs est ouvert Pour le déjeuner du mercredi au dimanche à partir de 12h00
Pour le dîner du mercredi au samedi à partir de 19h15, uniquement sur réservation.
Menus
Le midi 34 € (canapés, amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardises): du mercredi au vendredi uniquement
Le soir, week-end et jours fériés, menu gastronomique: 58€ les 4 temps–75€ les 6 temps
Fermeture cette année du 26/06 au 5/07/2023
