Hôtel ***** au coeur d’un parc de 4,5 hectares, La Nauve dévoile depuis le mois de juin 2023 une douzaine de chambres, toutes uniques et luxueusement aménagées dans le goût sûr et raffiné des adresses Almae Collection.
Restaurés avec soin par les meilleurs artisans de Cognac de la région charentaise, les deux bâtiments du XIXe siècle composant le domaine abritent chacun un restaurant. Alors que la Brasserie des Flâneurs prend place dans l’ancienne distillerie, la demeure accueille la table gastronomique Notes. Deux établissements, assortis d’un bar à cocktails, d’une bibliothèque, d’une terrasse mais aussi d’un superbe jardin, d’un potager et d’une pêcherie est dirigé par un même chef : Anthony Carballo.
Originaire du Tarn-et-Garonne, région dont il a gardé quelques intonations occitanes, Anthony Carballo, 33 ans, a passé les 18 premières années de sa vie à Dunes, petit village typique du sud-ouest dans lequel il a effectué son apprentissage, « apprenant toute la technicité possible à cet âge-là dans une belle entreprise familiale et auprès d’un belle personne ».
Parce qu’il remporte un concours d’apprenti, il rejoint ensuite Paris puis intègre la brigade du Meurice, à l’époque dirigée par Yannick Alléno. Après quatre ans au Meurice, le jeune homme gagne le restaurant Le Shangri-La, époque Philippe Labbé. Il redescend ensuite du côté de Carcassonne où il devient le bras droit de Franck Putelat, chef doublement étoilé au Michelin et Meilleur Ouvrier de France : « un très grand cuisinier. Auprès de lui, j’ai appris la rigueur nécessaire pour être un chef d’entreprise et gérer une équipe, avoir une réflexion globale, travailler l’expérience client. »
Deux ans plus tard, il accepte le poste de sous-chef au Four Seasons de Megève, dirigé par son ancien sous-chef Julien Gatillon, puis celui de chef à Figeac, en Occitanie.
LA NAUVE Amoureux de la terre et de la nature, Anthony Carballo se retrouve complètement dans le projet de La Nauve, hôtel-jardin bucolique entouré de végétation. Poussant l’expérience jusqu’au bout, il a d’ailleurs installé des ruches, afin de produire son miel, un poulailler pour les oeufs, une serre à agrumes, des arbres fruitiers, de la vigne, un potager et une pêcherie. L’idée n’est pas de viser l’autosuffisance, utopiste, mais de cultiver un autre rapport à la nature, au jardin et à la cuisine.
Notre vision de la gastronomie à La Nauve est de créer du lien entre l’environnement et nos clients, de faire le relais pour éveiller nos hôtes à la magie de nos produits. De leur montrer que lorsqu’on a les plus beaux légumes, fruits, poissons, on les travaille simplement, humblement, au plus près de ce qu’ils sont. Quand le produit est beau, le goût est là, il suffit de rajouter la cuisson c’est-à-dire la bonne température au degré près. Là, on est juste. C’est ça notre univers et nous avons envie de prendre les gens par la main pour les emmener au jardin et à la rencontre de nos producteurs, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, boulangers… explique Anthony Carballo.
NOTES : La gastronomie au rythme du potager
Trésor de la Nauve, le restaurant gastronomique a été pensé comme un écrin précieux au service d’une expérience plénière et absolue mêlant grande cuisine et grande hospitalité. Un marqueur clé pour le chef : « Le client vient nous voir. Il a envie de passer un bon moment. Nous sommes là pour ça, pour lui, à son service. J’aime qu’on lui apporte immédiatement quelque chose, que l’on fasse preuve d’attention, de gentillesse sur tout le repas. C’est ça notre métier. » Intimiste, avec une vingtaine de couverts seulement, la table gastronomique se découvre somptueuse, à la façon d’un salon Napoléon III. Riche en moulures et miroirs, le lieu a été restauré dans les règles de l’art et sert de décor à la dégustation carte blanche, en quatre ou sept services.
Une fois les préférences alimentaires ou intolérances annoncées, le chef compose une cuisine quasi-minute en fonction des trouvailles du jour, (feuilles de cerisier, herbes aromatiques fraichement poussées, tomates toute juste sorties de terre…) et de la saisonnalité optimale de chaque produit.
Une carte ultra fraiche et évolutive, au rythme du potager, à la fois jardinière et champêtre mais surtout profondément ancrée dans un territoire de bon goût qui compte forêts, mer, maisons de cognac, fermes… Parmi les premiers plats travaillés cette saison : une épaule d’agneau, raviole végétale d’aubergines et filet d’agneau rôti condimenté à l’ail noir, condimenté à l’ail noir ou encore un dessert, mis au point avec le chef pâtissier Simon Souchaud, autour du miel des ruches, de la coriandre et du citron de la serre. Des mets qui s’accompagneront d’une carte des vins exceptionnelle (800 références sont annoncées !) construite par le Chef Sommelier « Florentin Clément » mais aussi de cognacs ou de cocktails y compris sans alcools, le chef travaillant avec le Responsable du bar Antoine Schilling sur des accords liquides originaux à base de kombuchas et des fermentations.
La brasserie
LA BRASSERIE DES FLÂNEURS
Coeur vivant de l’établissement, la brasserie comptera une cinquantaine de couverts et une magistrale table en bois, réalisée sur mesure, pour recevoir jusqu’à 16 convives. Dotée d’un insert en verre, elle permettra de déposer directement, à même la table, les différents plats à partager. L’hiver, les cheminées offriront une ambiance cosy. L’été, hôtes et tables migreront au jardin pour déguster une cuisine un rien canaille, régressive mais toujours élégante, nourrie des souvenirs d’enfance du chef, à l’image de l’île flottante à la crème anglaise et pralines dont il se délectait le dimanche.
La carte proposera de 4 à 5 entrées, la même quantité de plats ou de desserts, assortis de suggestions, selon les arrivages et les récoltes du jour. On y dégustera par exemple un gratin de langoustines à partager, servi avec une belle cocotte de légumes ; des tourtes pour 2 à 4 personnes, des cordons bleus revisités proposés avec des petites pommes dauphine aux herbes du jardin ou encore la truite, d’un producteur de Gensacla- Pallue, juste transformée en tataki ou en gravlax.
La brasserie partage exactement le même ADN que le restaurant gastronomique. Nos clients doivent nous quitter en se rappelant d’un service exceptionnel, d’un personnel agréable, et d’une cuisine vraiment bonne.
- Hôtel (en cours de classification 5*)
Un domaine de 4,5 hectares
12 chambres
Un restaurant gastronomique sous les commandes du chef Anthony Carballo
Une brasserie
12, Rue de la Nauve – 16100 Cognac
05 48 17 03 70 – www.lanauve.com
