Récemment élu par le Gault et Millau,’Grand de Demain’ Antoine Gras est aussi modeste que talentueux et gère d’une patte assurée la Table de l’Ours* de Val d’Isère.
Antoine Gras est passé des volcans d’Auvergne, sa terre natale, aux montagnes de Haute-Tarentaise où il cultive avec brio une cuisine savoureuse et créative qui, à n’en pas douter, le mènera très vite aux sommets de la gastronomie. Rencontre avec un chef qui trace son sillon dans les neiges de Val D’Isère.
« Je suis très heureux de cette récompense d’équipe qui vient souligner le travail mis en place collectivement à La Table de l’Ours depuis plusieurs saisons maintenant. Je remercie toutes les personnes qui oeuvrent avec nous au quotidien et le Gault et Millau pour leur confiance ! »
Antoine Gras : Evoluer sans cesse, se renouveler toujours !
A seulement 26 ans, Antoine Gras, né à Ambert (Puy-de-Dôme), a déjà l’assurance d’un grand chef. Déjà récompensé d’une étoile Michelin en 2019, sa rigueur, sa disponibilité et ses capacité créatives font de lui un chef à suivre. « Mes grands-parents étaient paysans, j’aimais leur rendre visite à la ferme, on mangeait sainement les produits de la nature environnante. Lorsqu’ils tuaient le cochon, j’admirai leur dextérité et tous les bons produits qu’il arrivaient à extraire de l’animal : terrine, boudin, pâté, jambon et…, c’est peut-être pour cette raison que j’ai d’abord voulu être boucher, puis cuisinier ».Le jeune Antoine commence son apprentissage au lycée hôtelier de Chamalières où en 2011, il empoche son bac pro de cuisine.
Initiation 3 étoiles.
Le jeune Antoine fait ses débuts de commis de cuisine dans des maisons étoilées prestigieuses. Arnaud Donckele ***, au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (Var) pendant quatre saisons d’été, puis auprès de René et Maxime Meilleur ***, au restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (Savoie) pour la saison d’hiver 2015/ 2016). Là, Antoine se perfectionne sur les produits, les cuissons, les sauces et toutes les composantes d’une gastronomie trois étoiles. Les autres saisons d’hiver se passent aux Barmes de l’Ours depuis 2013 où Antoine Gras teste sa créativité et met à profit tous les enseignements de ses maîtres. D’abord commis, Antoine grimpe très vites les échelons en passant de sous-chef de cuisine en 2016, à chef des trois restaurants de l’hôtel dès 2017. Il dirige de façon aussi exigeante qu’attentionnée, une équipe de 30 personnes, répartie sur les trois restaurants de l’hôtel 5 étoiles.
Sublimer simplement les produits
Les produits savoyards sont constamment sélectionnés parmi les meilleurs artisans de la région. Du Crozet de Savoie, au mythique Beaufort, sans oublier les poissons de lacs en passant par le gibier que le jeune chef propose en saison. « Je suis chasseur depuis peu, pendant cette période, je vais chasser en Auvergne, principalement le lièvre, le chevreuil et le sanglier. Je mets le gibier à l’honneur sur la Table de l’Ours en faisant une carte presque entièrement à base de produits de la chasse. Boudin de poule faisane à la truffe blanche où encore un combiné de lièvre et homard sont parmi mes spécialités. J’aime particulièrement travailler les sauces car c’est le lien d’un plat et donc son identité ».
Deux ans après avoir pris les fourneaux des Barmes de l’Ours, Antoine Gras, se voit récompensé d’une première étoile au Guide Michelin pour sa capacité à mener ses convives dans un voyage culinaire basé sur l’art de sublimer des produits d’ici et d’ailleurs.
« Ce sont simplement les saisons qui inspirent ma cuisine, avec les meilleurs produits de Savoie ou du territoire français. Le turbo cuit aux choux est l’un des mets les plus demandé à la Table de l’Ours, c’est un produit breton travaillé à la sauce savoyarde. Le seul objectif que je donne à la brigade, c’est de faire partager des instants de bonheur, en créant des émotions par les saveurs de nos mets ».
Avant de penser à d’autres étoiles, Antoine Gras l’assure « Nous devons sans cesse évoluer, ne jamais dormir sur nos acquis. Malgré la crise que nous vivons actuellement, nous n’avons pas hésiter à refaire toute la décoration du restaurant gastronomique, afin renouveler le plaisir de venir à la Table de l’Ours. »
Antoine Gras, chef étoilé de La Table de l’Ours,restaurant gastronomique de l’Hôtel Les Barmes de l’Ours à Val d’Isère.
Récompensé par une étoile au Guide Michelin, Antoine Gras travaille au quotidien à La Table de l’Ours, une cuisine de terroir raffinée.
